Frischkäse und Hartkäse selber machen

Schon seit vielen Jahrhunderten ist der Käse eine der beliebtesten Delikatessen, es gibt ihn in unzähligen Farben, Formen und raffinierten Geschmacksvarianten. Um einen richtig leckeren Käse zu genießen, muss man aber gar in den Supermarkt gehen, denn mit etwas Geduld kann man Käse auch gut selbst herstellen.

Kaese in einer Form - (Foto: iStockphoto/Tanuki Photography)
Kaese in einer Form – (Foto: iStockphoto/Tanuki Photography)

Frischkäse selber machen

Will aus der Milch einen Frischkäse herstellen, braucht man dafür

  • Labessenz  (auch Labextrakt genannt)
  • einen Topf mit Deckel
  • ein Leinentuch
  • ein grobmaschiges Sieb
  • ein Lebensmittelthermometer
  • ein Gefäß für die Molke

Mit einem Liter Milch lassen sich etwa 200 Gramm Frischkäse herstellen. Wichtig ist es dabei, dass die Milch einen Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent hat.

Zuerst erhitzt man die Milch im Topf auf 30 Grad Celsius, dann nimmt man den Topf vom Herd Labessenz hinzu. (Für die genaue Dosierung lesen Sie Beschreibung, die Sie mit der Labessenz bekommen).

Nun rührt man die Masse 3 Minuten kräftig um. Anschließend lässt man den geschlossenen Topf an einem warmen Ort ziehen, der Topf muss dabei unbedingt eine Temperatur von 30 Grad Celsius haben, sonst kann die sogenannte Ausfällung des Frischkäses nicht beginnen. Dieser Prozess dauert bei gleichbleibender Temperatur etwa vier Stunden.

Anschließend legt man das Leinentuch in das Sieb und leert darüber den Topfinhalt. Danach läuft die Molke ab und der Frischkäse bleibt im Tuch liegen. Nun drückt man den Käse vorsichtig mit sauberen Händen aus und legt die Massen in einen Behälter zum Festwerden in den Kühlschrank.

Wenn der Käse fest genug ist, kann man die noch entstandene Molke ebenfalls abschütten. Nun ist der Frischkäse fast fertig und muss nur noch gewürzt werden. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, Gewürze oder Kräuter eignen sich besonders gut. Im Kühlschrank kann man ihn etwa eine Woche lagern.

Schnittkäse und Hartkäse selbst machen

Auch Schnitt- oder Hartkäse lässt sich mit etwas Geduld und Zeit gut selbst herstellen.

Dafür benötigt man:

  • Buttermilch
  • Milch
  • einen Topf mit Deckel
  • ein Messer
  • einen Schneebesen
  • ein Käsetuch
  • eine Reifebox
  • Salz
  • ein Lebensmittelthermometer 
  • Labessenz  (auch Labextrakt genannt)

Zuerst gibt man einen Löffel Buttermilch in einen Liter Milch und lässt dieses Gemisch 15 Minuten ruhen.

Dann erwärmt man die Milch unter Rühren auf 38 Grad Celsius um anschließend vier Löffel Labessenz hinzuzugeben. Nun sollte die Masse im geschlossenen Topf etwa 50 Minuten an einen warmen Ort ruhen.

Hier erfolgt dann die sogenannte Milcheindickung. Ist dies geschehen, schneidet man die eingedickte Milch in Quadrate und stellt den Topf wieder auf den Herd. Dort wird er wieder langsam unter vorsichtigem Rühren mit dem Schneebesen auf 45 Grad Celsius erwärmt.

Nach etwa 15 Minuten Rühren kann der Käsebruch aus dem Topf in die mit dem Käsetuch ausgekleidete Käseform gelegt und fest angedrückt werden. Nach zehn Minuten muss der Käse gewendet werden.

Anschließend sollte er an eine warmen Ort circa zehn Stunden abtropfen. Danach wird der Käse zum Trocknen in Salz gewendet und in eine spezielle Reifebox in den Kühlschrank verfrachtet. Hier muss der Käse etwa zwei Wochen reifen und jeden zweiten Tag mit Salzwasser eingerieben und gewendet werden. Auch dieser Käse hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

Die Herstellung von Schnitt- und Hartkäse ist zwar etwas zeitaufwändiger, der Geschmack belohnt aber in jedem Fall für die Mühe.

Weiterlesen: Was kommt zuerst in den Tee mit Milch?.

Letzte Aktualisierung am 19.12.2016 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API