Pilze aufwärmen – ja oder nein?

Wohl jeder kennt den gut gemeinten Ratschlag, dass man Pilze nicht wieder aufwärmen darf. Aber was ist an dem Ratschlag dran – darf man Pilze aufwärmen oder tatsächlich lieber nicht?

Pilze aufwärmen: Was Sie wissen müssen

  • Vorweg: Sie können Gerichte mit Pilzen aufwärmen und bedenkenlos verzehren, wenn Sie das entsprechende Gericht richtig behandeln.
  • Pilze gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Die Warnung, Pilze nicht wieder aufzuwärmen, stammt aber noch aus Zeiten, in denen es keine Kühlschränke gab.
  • Durch Wärme wird der Zerfallprozess der Pilze beschleunigt. Hierbei entstehen giftige Abbauprodukte, die beim Verzehr der Pilze tatsächlich negative Folgen haben können.
  • Deswegen sollten Pilzgerichte niemals warm gehalten werden.
  • Nehmen Sie das Gericht nach der Zubereitung von der Kochstelle und lassen Sie es schnell auskühlen.
  • Heben Sie Reste unbedingt im Kühlschrank auf und verzehren Sie diese innerhalb von 24 Stunden.
  • Pilzgerichte sollten nur einmal wieder aufgewärmt werden.
  • Diese Empfehlungen gelten übrigens sowohl für frische Pilze als auch für Dosenpilze. Diese werden durch Blanchieren und anschließendes luftdichtes Verpacken haltbar gemacht.
In Scheiben geschnittene Champignons
In Scheiben geschnittene Champignons – (Foto: iStockphoto/AlasdairJames)

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Gut zu wissen: Warum man Pilze nicht aufwärmen soll

Immer wieder hört man, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Aber selbst die besten Kochbücher verschweigen warum. Die Antwort gibt das Buch “Chemie in Lebensmitteln” der Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V.:

Zitat: “Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht Aufwärmen. Der Grund ist der hohe Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren, die bei zubereiteten Pilzen durch Luftsauerstoff und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu Harnsäure, Ammoniak und einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt werden. Dazu kommt noch, dass alle Pilze anstelle der sonst bei Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus Chitin haben, eine stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz. Die Symptome derartiger Vergiftungen sind Bauchschmerzen, Erbrechen und Nervenschäden, die in Einzelfällen tödlichen Ausgang haben können.”

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