Küchenmesser schärfen: So ziehen Sie Messer richtig ab

Das Abziehen eines Messers dient nicht dazu, die Klinge abzuschleifen, sondern richtet lediglich die durch die Benutzung umgebogene Teile der Schneide wieder auf. So soll die glatte, feine Schneide wieder hergestellt werden. Zum Wetzen verwenden Sie Wetzstahl.

Sie sollten versuchen, die gesamte Länge der Schneide in einem Zug abzuziehen. Dabei sollte der Wetzstahl möglichst parallel zur Neigung der Schneide liegen. Ein Winkel von 45° Messerflanke und Wetzstahl ist ein ganz guter Richtwert.

Die folgende Beschreibung ist für Rechtshänder. Linkshänder machen es einfach umgekehrt.

Nehmen Sie den Wetzstahl so in die linke Hand, dass die Spitze nach oben zeigt. In der rechten Hand halten Sie das Messer genauso wie zum schneiden.

Kippen Sie das Messer jetzt nach rechts, so dass die rechte Seite der Klinge auf dem Wetzstahl liegt. Setzen sie das Messer mit dem hinteren Ende der Schneide an die Spitze des Wetzstahls.

Achten Sie darauf, dass zwischen Stahl und Klinge ein 45 Grad Winkel liegt. Ziehen Sie das Messer nun in einer gleichmäßigen Bewegung nach unten und zu sich hin. Ziel ist es, die gesamte Schneide in nur einem Zug abzuziehen und dabei die ganze Länge des Wetzstahls zu nutzen.

Um die linke Seite der Klinge abzuziehen, drehen Sie das Messer so, dass nun die linke Seite der Schneide nach unten zeigt. So setzen Sie wiederum das untere Ende der Schneide an den Wetzstahl. Diesmal beginnen Sie die Bewegung jedoch am Heft des Stahl und bewegen das Messer zum oberen Ende des Wetzstahls hin.

Messer abziehen
Messer abziehen

Es erfordert einige Übung, bis diese Bewegung richtig sitzt, dann allerdings geht das Messer abziehen ziemlich schnell. Bei kleinen Messern müssen Sie übrigens nicht die gesamte Länge des Wetzstahls verwenden.

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Ähnliche Tipps

  • Franco

    Hallo zusammen. Habe mir vor kurzem ein Damastküchenmesser geschmiedet. Die Härte liegt bei ca. 62 Rockwellhärtegraden. Fur den Feinschliff von solchen Messern ist nur ein japanischer Sandstein oder Belgischer Brocken geeignet. Zuerst den Sandstein 10min. in Wasser einlegen und im Winkel von 18-22° mit 600-800er Körnung vorschleifen. Anschliessend die Schnittfläche im selben Winkel mit 6000er Körnung polieren. Für exzellente Schärfen mit einem 10000er Stein nachpolieren.

  • andreas

    @Daniel Schneider: weil man durch stumpfe Messer abrutschen kann weil das messer nicht sofort in das schnittgut eindringen kann sind häufig die finger dran oder ab:()))

  • Daniel Schneider

    @Maximilian: Hi max, jetzt machst du mich stutzig. Warum sind stumpfe Messer gefährlicher? Klär mich auf! By the Way: welcher dieser schleifmethoden ist die beste: http://www.messerschaerfen.info/scharfen-von-messern … Ich kann mich nicht entscheiden und möchte ein barbiermesser schärfen. Danke und gruss

  • Maximilian

    Ergänzen m öcchte ich noch folgendes: Mit scharfen Messern ist die Verletzungsgefahr wesendlich geringer als mit stunpfen!!!
    Also- macht alles schön scharf!!
    Viel SPASS bei KOCHEN!!

  • Maximilian

    Ich verwende keinen Stahl, sondern drehe eine Porzellantasse und ziehe das Messer in einen Winkel von ca. 30° in einem Zug über den rauen (!) Tassenboden. Das Ergebnis ist sehr gut und recht preiswert.

  • Realo

    Ich ziehe meinen scharfen Teile regelmäßig auf den Innenseiten eines alten Telefonbuchs ab. Vorteil: geringer Verschleiß und niedrige Kosten. Außerdem besteht nicht die Gefahr den Klingenspiegel zu verhunzen. Einige der teuren Teile würden bei Wasserstein & Co bereits fürchterlich aussehen.

  • Damast

    Wetzstahl sollte nur bei billigen Messern benutzt werden, u. keinesfalls, wie schon oben erwähnt, bei teuren japanischen Küchenmessers aus Damast , VG10 oder ähnlich. Hier bitte nur entsprechend feine Wassersteine benutzen um das Messer nicht zu zerstören.
    Der Winkel von 40-45° wird meist eher bei den dickeren Jagdmessern etc. benutzt. 15°-20° sind allerdings bei Küchenmesser eher geeignet da sie dünner sind.
    Bei allem gilt das Wetzstahl sich zum Abziehen nur für Billigmesser eignet, ansonsten werden die Messer nach einem Feinschliff mit bis zu 8000er Wasserstein, auf einem Lederriemen abgezogen. Wie im übrigen auch bei Raiermessern üblich.

  • Sylvi

    Hallo
    45 Grad Abzieh-winkel bedeutet einen Schneid-winkel von 90 Grad. (d.h. ein rechter Winkel) Es giebt da einen Schleifermeister, der hatt hier ein bischen aus seiner Kinderstube geplaudert. http://www.youtube.com/watch?v=ZWyTcgLB4zE
    Sein Pech dabei ist jetzt: er hatt weniger zu tuhn.

  • Ralf

    45 Grad ist zu steil. Japanische Messer liegen eher bei 15-17 Grad. Beim Abziehen aber unbedingt darauf achten das das Messer (auch an der Schneidfläche) nicht zu heiß wird. Die meisten Japanischen Messer vertragen kein Abziehen mit dem Wetzstab. Hierbei wird das Messer zu heiß und das Stahlgefüge der Schneide ändert sich. Es ist dann nicht mehr so Schnitthaltig. Deshalb empfindliche Messer immer mit einem Wasserstein schleifen.
    http://www.stral.de

  • Josef Schneider

    Also, als Fleischer kann ich dazu nur sagen 45° ist sehr steil damit bricht der Grad viel zu früh. Auch beim Abziehen mit dem Stahl sollte wie auch beim Schleifen versucht werden 20 bis 25° einzuhalten. Ich habe das Gerät von Messer-Schleifer.de probiert das ist richtig gut. Das Video sehr amateurhaft aber das geht prima zum Abziehen und auch scharf machen.

  • Matthieu

    Super für die Beschreibung. Ob es funktioniert wird sich in der Praxis zeigen. Auf jeden Fall danke, dass jemand sich die Zeit genommen hat, um den Tipp zu schreiben.
    Matthieu.