Küchenmesser schärfen: So ziehen Sie Messer richtig ab

, Stand: 02.10.2005

Das Abziehen eines Messers dient nicht dazu, die Klinge abzuschleifen, sondern richtet lediglich die durch die Benutzung umgebogene Teile der Schneide wieder auf. So soll die glatte, feine Schneide wieder hergestellt werden. Zum Wetzen verwenden Sie Wetzstahl.

Sie sollten versuchen, die gesamte Länge der Schneide in einem Zug abzuziehen. Dabei sollte der Wetzstahl möglichst parallel zur Neigung der Schneide liegen. Ein Winkel von 45° Messerflanke und Wetzstahl ist ein ganz guter Richtwert.

Die folgende Beschreibung ist für Rechtshänder. Linkshänder machen es einfach umgekehrt.

Nehmen Sie den Wetzstahl so in die linke Hand, dass die Spitze nach oben zeigt. In der rechten Hand halten Sie das Messer genauso wie zum schneiden.

Kippen Sie das Messer jetzt nach rechts, so dass die rechte Seite der Klinge auf dem Wetzstahl liegt. Setzen sie das Messer mit dem hinteren Ende der Schneide an die Spitze des Wetzstahls.

Achten Sie darauf, dass zwischen Stahl und Klinge ein 45 Grad Winkel liegt. Ziehen Sie das Messer nun in einer gleichmäßigen Bewegung nach unten und zu sich hin. Ziel ist es, die gesamte Schneide in nur einem Zug abzuziehen und dabei die ganze Länge des Wetzstahls zu nutzen.

Um die linke Seite der Klinge abzuziehen, drehen Sie das Messer so, dass nun die linke Seite der Schneide nach unten zeigt. So setzen Sie wiederum das untere Ende der Schneide an den Wetzstahl. Diesmal beginnen Sie die Bewegung jedoch am Heft des Stahl und bewegen das Messer zum oberen Ende des Wetzstahls hin.

Messer abziehen

Es erfordert einige Übung, bis diese Bewegung richtig sitzt, dann allerdings geht das Messer abziehen ziemlich schnell. Bei kleinen Messern müssen Sie übrigens nicht die gesamte Länge des Wetzstahls verwenden.

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Aktualisiert am: 02.10.2005


Ihr Kommentar:


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woran erkenne ich,ob mein Wetzstahl ausgedient hat?
[ruediger.wegmann@web.de | 20.02.2014] Antworten


Hallo zusammen. Habe mir vor kurzem ein Damastküchenmesser
geschmiedet. Die Härte liegt bei ca. 62 Rockwellhärtegraden. Fur den
Feinschliff von solchen Messern ist nur ein japanischer Sandstein oder
Belgischer Brocken geeignet. Zuerst den Sandstein 10min. in Wasser
einlegen und im Winkel von 18-22° mit 600-800er Körnung
vorschleifen. Anschliessend die Schnittfläche im selben Winkel mit
6000er Körnung polieren. Für exzellente Schärfen mit einem 10000er
Stein nachpolieren.
[Franco | 17.10.2013] Antworten


Ich habe so einiges ausprobiert, muss jedoch sagen, dass der Wetzstahl
für 1.- Euro aus der "Schütte" bei mir das beste Ergebnis gebracht
hat !
[alf | 08.02.2012] Antworten


@Daniel Schneider: weil man durch stumpfe Messer abrutschen kann weil
das messer nicht sofort in das schnittgut eindringen kann sind häufig
die finger dran oder ab:()))
[andreas | 01.02.2012] Antworten


@Maximilian: Hi max, jetzt machst du mich stutzig. Warum sind stumpfe
Messer gefährlicher? Klär mich auf! By the Way: welcher dieser
schleifmethoden ist die beste:
http://www.messerschaerfen.info/scharfen-von-messern . Ich kann mich
nicht entscheiden und möchte ein barbiermesser schärfen. Danke und
gruss
[Daniel Schneider | 02.01.2012] Antworten


Ergänzen m öcchte ich noch folgendes: Mit scharfen Messern ist die
Verletzungsgefahr wesendlich geringer als mit stunpfen!
Also- macht alles schön scharf!
Viel SPASS bei KOCHEN!
[Maximilian | 29.11.2011] Antworten


Ich verwende keinen Stahl, sondern drehe eine Porzellantasse und ziehe
das Messer in einen Winkel von ca. 30° in einem Zug über den rauen
(!) Tassenboden. Das Ergebnis ist sehr gut und recht preiswert.
[Maximilian | 29.11.2011] Antworten


Ich ziehe meinen scharfen Teile regelmäßig auf den Innenseiten eines
alten Telefonbuchs ab. Vorteil: geringer Verschleiß und niedrige
Kosten. Außerdem besteht nicht die Gefahr den Klingenspiegel zu
verhunzen. Einige der teuren Teile würden bei Wasserstein & Co
bereits fürchterlich aussehen.
[Realo | 28.09.2011] Antworten


Wetzstahl sollte nur bei billigen Messern benutzt werden, u.
keinesfalls, wie schon oben erwähnt, bei teuren japanischen
Küchenmessers aus Damast , VG10 oder ähnlich. Hier bitte nur
entsprechend feine Wassersteine benutzen um das Messer nicht zu
zerstören.
Der Winkel von 40-45° wird meist eher bei den dickeren Jagdmessern
etc. benutzt. 15°-20° sind allerdings bei Küchenmesser eher
geeignet da sie dünner sind.
Bei allem gilt das Wetzstahl sich zum Abziehen nur für Billigmesser
eignet, ansonsten werden die Messer nach einem Feinschliff mit bis zu
8000er Wasserstein, auf einem Lederriemen abgezogen. Wie im übrigen
auch bei Raiermessern üblich.
[Damast | 01.03.2011] Antworten


Ich suche ein Hartnetallplättchen von caa. 25 x 35 x 2,5 mm3 zum
abziehen von Küchenmessern.
[E. Hubmann sen. | 29.08.2010] Antworten


Hallo
45 Grad Abzieh-winkel bedeutet einen Schneid-winkel von 90 Grad. (d.h.
ein rechter Winkel) Es giebt da einen Schleifermeister, der hatt hier
ein bischen aus seiner Kinderstube geplaudert.
http://www.youtube.com/watch?v=ZWyTcgLB4zE
Sein Pech dabei ist jetzt: er hatt weniger zu tuhn.
[Sylvi | 19.06.2010] Antworten


45 Grad ist zu steil. Japanische Messer liegen eher bei 15-17 Grad.
Beim Abziehen aber unbedingt darauf achten das das Messer (auch an der
Schneidfläche) nicht zu heiß wird. Die meisten Japanischen Messer
vertragen kein Abziehen mit dem Wetzstab. Hierbei wird das Messer zu
heiß und das Stahlgefüge der Schneide ändert sich. Es ist dann
nicht mehr so Schnitthaltig. Deshalb empfindliche Messer immer mit
einem Wasserstein schleifen.
www.stral.de

[Ralf | 11.05.2010] Antworten


45 Grad ist evtl. für ein Beil geeignet, keinesfalls aber für ein
Küchenmesser! 20-25 Grad, wie mein Vorrschreiber schon erwähnt hat,
trifft es eher.
[Horsti | 23.03.2008] Antworten


Also, als Fleischer kann ich dazu nur sagen 45° ist sehr steil damit
bricht der Grad viel zu früh. Auch beim Abziehen mit dem Stahl sollte
wie auch beim Schleifen versucht werden 20 bis 25° einzuhalten. Ich
habe das Gerät von Messer-Schleifer.de probiert das ist richtig gut.
Das Video sehr amateurhaft aber das geht prima zum Abziehen und auch
scharf machen.
[Josef Schneider | 17.09.2007] Antworten


Super für die Beschreibung. Ob es funktioniert wird sich in der
Praxis zeigen. Auf jeden Fall danke, dass jemand sich die Zeit
genommen hat, um den Tipp zu schreiben.
Matthieu.
[Matthieu | 22.12.2006] Antworten