So braten Sie Steaks in Pfanne und Backofen

Der eine mag sein Steak blutig (rare), der andere rosa (medium) und wieder ein anderer „gut durch“ (well done). Was im Reataurant auf Bestellung perfekt klappt, mag am heimischen Herd nicht immer gelingen. Das Problem: Man kann in das Fleisch nicht hinein schauen.

So braten Sie Steak in der Pfanne

Mit der folgenden Anleitung klappt es bestimmt. Sie benötigen dafür Steakfleisch, das zirka zwei Zentimeter dick ist.

Sie möchten ihr Steak blutig

Braten Sie das Fleisch je Seite zirka zwei Minuten. Sobald an der Oberfläche Bluttropfen erscheinen, müssen Sie das Steak wenden. Das Steak ist perfekt, wenn es eine braune Kruste hat, sich aber auf Fingerdruck elastisch anfühlt

Sie möchten Ihr Steak medium

Braten Sie das Fleisch je Seite zirka eine Minute scharf an. Danach rund drei Minuten weiter braten und ab und zu wenden. Das Fleisch ist gar, wenn Sie auf Fingerdruck einen Widerstand spüren.

Sie möchten Ihr Steak „gut durch“

Braten Sie das Fleisch auf jeder Seite zirka eine Minute scharf an. Danach bei reduzierter Temperatur rund vier Minuten weiterbraten und dabei öfters wenden. Sobald sich das Fleisch auf Fingerdruck fest anfühlt, ist es fertig.

Fleisch richtig anbraten

Ob Braten, Steaks oder Gulasch, Fleisch muss oft angebraten werden. Schon beim Anbraten entscheidet sich oft, ob das Gericht gelingt. Daher hier einige Tipps.

Stellen Sie den Topf auf die Platte und geben Sie etwas Öl hinein. Gut geeignet sind alle gut erhitzbaren Öle, wie Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Sesamöl. Butter würde verbrennen.

Heizen Sie den Topf vor, bis das Öl heiß ist. Aber Achtung, dass sich das Fett nicht entzündet. Legen Sie nun das Fleisch in den heißen Topf. Achten Sie dabei auf das spritzende Fett, damit Sie sich nicht verbrennen.

Lassen Sie das Fleisch nun im Topf oder der Pfanne liegen, bis es sich wieder vom Boden löst. Dann wenden Sie es und braten die übrigen Seiten genauso an.

Mit dieser Technik bleibt das Fleisch beim Braten saftig. Wenden Sie das Fleisch, bevor es sich von alleine löst, reißen Sie kleine Löcher ins Fleisch, durch die der Saft austreten kann. Das Fleisch wird dann schnell zäh.

So bereiten Sie köstliche Steaks im Backofen zu

Eine Alternative, um zarte Steaks auf den Punkt hinzubekommen ist es, die Fleischstücke nach dem Anbraten im Backofen fertig zu garen.

Dadurch wird die Garzeit besser berechenbar und die Fleischfasern entspannen sich. Das Fleisch wird so deutlich zarter.

Das Steak sollte nicht zu mager sein und etwa 2 cm dick.

Und so funktioniert das Ganze für ein Steak, das medium sein soll:

  1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen
  2. Eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen.
  3. Das Fleisch pfeffern.
  4. Öl in die heiße Pfanne geben und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten.
  5. Anschließend das Fleisch salzen.
  6. Das Steak 10 Minuten lang im vorgeheizten Backofen ruhen lassen.
  7. Danach gleich servieren.

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  • Roger

    @Dang: ups ich habe erst kürzlich gelesen, dass wenn die pfanne raucht vom heissen oel, dass das oel zu transferte wird und daher krebserregende substanz annimmt!!!
    Es wird daher angeraten, oel nur bis ca. 60 grad zu erhitzen, obwohl wie kann man dies testen?

  • otti

    Es gibt so viele zubereitungsmöglichkeiten.
    Jeder sollte es so kochen wie ER oder SIE es für am besten hält.
    Kurz vor dem Braten kann man das Fleisch sicher würzen,nur nicht länger liegen lassen.(dann zieht es Wasser.
    Bei Langzeittemperatur-kochen bitte nicht vergessen,dass es viel Strohm braucht .

  • Dang

    Beim Anbraten von Rind sorge ich erstmal dafür, dass die Pfanne richtig heiß wirdm bis es raucht, bevor ich dann für einige Minuten das Filet einlege. Beilagen wie Gemüse kommen dann später rein. Danke für den H

  • GL

    Hallo Janette
    da hilft nur noch in den Gulasch 2 Pack Backpulver
    das FLeisch wird im nu zart und weich und das Pulver ist nicht zu schmecken.
    Du hast wenn Du so ein Fleisch kaufst, eine weniger gute Qualität gekauft. Deshalb irtd es auch nicht zart.

    LG
    GL

  • ICH

    Also… butterschmalz verbtennt nicht und bildet auch keine schwarze schicht auf dem pfannen boden .. das passiert wenn man butter zum braten nimmt. salzen und dann sofort scharf anbraten .. pfeffern nach dem braten und vor dem ofen …. ca. 200gr. steak 150grad.umluft 6 .min. anrichten….. guten appetit.gruss….UND HOERT MAL AUF EUCH DIE GANZE ZEIT HIER GEGRNSEITIG AN ZUSCHEISSEN

  • Peter K.

    @grillo: jaja grillo, es ist wirklich erstaunlich wie viele kleine Klugscheisser doch in den Internet-Foren zu finden sind. Manche haben tatsächlich nichts anderes zu tun als mit dem Duden die gutgemeinten Kochrezepte oder andere Tips zu kontrollieren..
    Souce ist ebenso richtig wie Sauce oder Soße !

  • Sisi

    Ach nee! Wer öfters die Kochsendungen sieht (es gibt ja genug davon), hat schon gehört, dass die Spitzenköche ein Steak kurz vor dem Braten SALZEN UND SPEFFERN! Helau aus Mainz

  • Stefan

    @zeussel: Es gibt keine Poren am oder im Fleisch!! Das mit der Pore ist ein grosser und weitverbreiteter Irrtum. Damit das Fleisch saftig bleibt sollte man nach dem braten salzen und danach das Fleisch ruhen lassen und nicht mit der Gabel wenden oder aehnlich sondern eine Zange oder zwei Loeffel nehmen. Gruss

  • xpert

    @in der Schule aufgepasst: also wenn ich höre, dass ein Steak Poren hat,dann fange ich einfach laut an zu lachen. Poren hat die Haut und kein Steak.
    Zubereitung für gute, saftige Steaks: Steaks ohne Salz und Pfeffer unter 80°C im Backofen garen bis eine Kerntemperatur von ca.75 erreicht ist. Danach das Steak mit etwas Küchenpapier abtupfen und in einer Pfanne mit Traubenkernöl und einen Klecks Butter anbraten, sodass eine leichte Bräunung entsteht. Danach das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, aufschneiden und servieren. Das sind jetzt GArtemperaturen für medium.

  • Wichtigtuer ;)

    @ In der Schule aufgepasst: Naja, mich hat das interssiert mit den Poren und dem Fleisch:
    http://www.zeit.de/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml
    http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
    Nur weil es im Internet steht muss es ja nicht richtig sein, aber ich vermute mal, dass Teddy mit den von ihm geäußerten Aussagen recht hat.

  • in der Schule aufgepasst

    @Teddy DeBerg: Na, du bist ja mal ne Leuchte! Mit deiner Aussage stellst du also hier fest, dass Fleisch keine Zellen hat und somit auch keine semipermeable Membran, – für dich, Teddy: halbdurchlässige Zellwand, die osmotischen Druck ausgleicht (für den Stofftransport…). Sorry an dieser Stelle mal Dich, aber wer so wenig Wissen an den Tag legt, sollte vielleicht nicht solche Schrott Aussagen in einem Forum posten. Poren hat also jedes Gewebe, sonst hätte es wohl keine Zellen, und Leben wäre damit ausgeschlossen und selbst nach einer Schlachtung verschwinden Poren nicht einfach, nur weil das Gewebe tot ist.

  • Teddy DeBerg

    Sorry, aber tatsächlich sollte man das Fleisch erst nach dem braten würzen. Pfeffer verbrennt bei den notwendig hohen Temperaturen! Butterschmalz wird von nahezu allen Fachleuten als ideales Bratfett für Steaks empfohlen (googelt mal danach, ihr Skeptiker) – und übrigens: Fleisch hat keine Poren! Diese Dinger sind der Körperoberfläche – also meistens der Haut – vorbehalten.

  • Konstantinopel

    ausprobiert, passt perfekt. beim anbraten auf höchster stufe vielleicht so etwa 1 1/2 Minuten, damit das steak im ofen nicht austrocknet. sehr zart, etwa zwischen medium und well-done (auf jeden fall nicht mehr blutig).

  • Tobias Müller

    ich würde das fleisch mit einem guten rotwein ablöschen und immer wenn es sich reduziert hat,nachgiessen…etwa so´ne halbe flasche.Das wird lecker…Ausserdem würde ich noch Piment und wacholder reingeben.Am besten einen Einmal-Teebeutel,dann kann man die kügelchen wieder rausfischen.Es gibt nix schlimmeres als beim essen darauf zu beissen.Also,gutes Gelingen!!!

  • realisteak

    Michael war wohl in bio nicht der beste, schmalz besteht aus ungesättigten Fettsäuren, die verbennen schneller! Kennt jeder, bildet sher schnell eine feste schwarze, schwer zu entfernende schicht auf dem Pfannenboden.
    UNd das würzen ist geschmackssache, beim Braten schließen sich die Poren des Fleisches, d.h. die Würze kann nicht einziehen, deshalb gibt es übrigens Marinaden!!!
    Ich habe trotzdem beide Varianten probiert und muss sagen, die von dem unbekannten verfasser oben ist die beste, nur 10 min im Ofen sind ein wenig lange, dnach ist das Steak sehr trocken!

  • Varimos

    Gulasch (am besten ist nur vom Rind):
    In die Pfanne Fett geben und heiß machen. Wenn das Fett aufhört zu knistern, ists heiß. Fleisch ohne Gewürze von allen auf voll pulle, ca. 5min braten dann alles in einen kalten Topf geben und wegstellen. In die heiße Pfanne ca. 1 Eßlöffel voll Tomatenmark reingeben und ca. 2 min unter ständigem rühren anrösten – es stinkt auch ein wenig dabei.
    In der Zeit des röstens soviel heiß Wasser, wie das Gewicht des Fleisches (also 500g Fleisch zu 500ml Wasser) in ein Gefäß geben und mit 1 gehäuften Eßlöffel Gemüsebrühe verrühren.
    Diese Brühe dann in das geröstete Tomatenmark einrühren und die mittlerweile angetrocknete masse des Markes in der Pfanne auflösen. Dabei entsteht schon eine rotbraune Farbe.
    Ist alles aufgelößt 2/3 davon in den Topf mit dem Fleisch gießen, den rest behalten.
    Den Topf dann auf kleine Stufe (e-Herd kleine Platte Stufe 1 bis 1.5) stellen ohne Deckel.
    Alle halbe Stunde nachschauen und etwas von der zurückgehaltenen Sauce nachgießen.
    Nach 2,5 Stunden Deckel rauf und eventuell noch ne halbe Stufe runterschalten.
    Nach 3 Stunden ist der Gulasch fertig.
    Mit Tomaten oder Paprika zubereiten heißt dann erst das Gemüse reintun, wenn der Deckel rauf kommt.
    Kein Salz, kein Pfeffer oder sonstiges Gewürz.
    Chilli sollte man nur am Ende kurz vor dem Servieren reintun (wer mag).

  • Jeanette

    SOS -mein Gulaschfleisch wird nicht zart, obwohl ich richtig angeraten habe und langsam schmoren ließ. Gibt es einen Trick, um es doch noich zart zu bekommen? Wer kann mir helfen? Habe morgen Gäste und gerate in Panki.
    Danke für jeden Hinweis.
    Jeanette

  • Thomas

    – Fleich vorher trocknen mit Krepp (1 Rolle kostet weniger als ein Steak) – Ziel: ganz schnell hohe Aussentemperatur und damit Braun aber innen noch Roh -> siehe unten

    – Nicht Öl nehmen, Butterschmalz ist das Beste, gibts im Kaufland mit 500g für 2.70 € oder selber machen – Ziel: sehr hohe Temp. und leckerer Buttergeschmack

    – nur ein mal Wenden, nicht gucken – Ziel: Temperatur halten, schnell braune Kruste

    – Salz,Pfeffer drauf, kurzes Ablöschen (Hitze aus) mit z.B. Wein,Whisky… Bratenbraunes löst sich wie durch ein Wunder von der Edelstahlpfanne, Ziel: lecker Souce

    – Fleisch aus der Pfanne (innen noch roh) stapeln, Alufolie drauf, Ziel: Hitze halten, nachgaren im Inneren

    – Souce, Temp hoch, 1 Tl brauner Zucker etwas einkochen/bis karamelisieren lassen lassen Ziel: solange T karamelisierung von Zucker (ja, erst jetzt) !Achtung! wird schnell braun -> ein Becher Sahne zum ablöschen etwas einkochen lassen (langsam) Ziel: ganz langsam wird die Souce brauner an der Luft

    – ausgetretener Bratensaft in die Souce, Ziel: noch leckere Souce

    – wenns Fleich noch zu roch, dann z.b. in die Souce geben oder langsam in Mikrowelle mit Umluft nachgaren lassen.

    – z.b. Baguettebrot zur ausreichenden Rotweinsouce

    Fazit: selbst einfache Nackensteaks werden so extem zart und geben eine absolut leckere Souce

    Thomas

  • Michael

    Vor dem Braten bei ~160° würzen ist die eine Sünde 😉

    Öl sollte bei der Temperatur auch auf keinen Fall verwendet werden, außer es hält sich um spezielle Öle, die bei diesen Temperaturen noch nicht verbrennen – Butterschmalz ist hier geschmacklich fast die einzige Alternative.

    Ein vernünftiges Steak sollte ca. 3cm dick sein, 2cm sind schon relativ dünn.

  • ^B4sSblu3te

    Also wegen dem würzen.
    Erst beide Seiten 1 – 1/2 Minuten scharf anbraten.
    Dann erst Salz und Pfeffer dazu geben. Salz zieht die Feuchtigkeit aus dem Fleisch und Pfeffer brennt schnell an und das schmeckt dann Bitter. Danach das Steak ruhen lassen. Entweder in der von der Kochfläche runtergenommenen Pfanne, oder eingewickelt in Alufolie in einem ca. 80 Grad vorgewärmten Ofen. So mach ich es. Suuuper Lecker 😉

  • Don Juan De Errection

    Legen Sie das Fleisch für 1 bis max 2 Stunden in wenig Wiskey ein und Braten sie es für Medium 2 minuten von jeder Seite heiß an.
    Durch 3- 3,5 Pfeffer kann man vorher aber salzen erst wärend der Garzeit.( Don Juan De Errection)

  • Michael

    So machts der Fernsehkoch Lafer (und ich auch, seit ich seinen Tipp vor einigen Jahren im TV gesehen habe):
    gepfeffertes Steak in der Pfanne scharf anbraten. Erst dann salzen!!
    Dann das Steak in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Da braucht das Steak dann nur 10 Minuten zu ruhen.

  • Andreas Bohlmann

    Hallo Günter Becker,
    ich habe den Bericht auch gehört; es ist richtig, daß das Fleisch ca. 2 cm dick sein sollte. Dann erhitz man die Pfanne auf höchste Stufe, gibt dann erst das Öl oder Fett hinein. Dann gibt man das Fleisch mit der gewürtzten Seite!!! zuerst hinein und brät es zwei Minuten. Dann wendet man es und brät es wieder zwei Minuten. Danach muß man es in dem vorgewärmten Backofen bei 90 Grad 30 min ruhen lassen. Fertig!
    Ihr Andreas Bohlmann

  • Ulrich Nolte

    Betr.: Ein Steak Richtig braten gehört am 25.6.04
    Ich habe das Rezept das Herr Günter Becker gesucht hat, ebenfalls nicht gefunden, und wäre für einen
    Hinweis dankbar, wo ich es bei WDR.de finden kann

  • Becker

    Am vergangenen Samstag gab es einen Hinweis im WDR2 wie man ein steak richtig auswählt (Filet, entrecote, Rumsteak oder Hüftsteak.
    Dann wurde erklärt, wie man es richtig brät:
    Erst die Pfanne richtig heiß machen.
    Dann erst das Fett reingeben.
    Das Steak vorher salzen und pfeffern.
    Steak soll ca 2 cm dick sein.
    Dann 2 Minuten in die heiße Pfanne, auch, wenn das Fett spritzt.
    Anschließend für 30 Minuten in den 90 Grad heißen Backofen.

    Frage: Was ist mit der zweiten Seite?
    Es wurde darauf hingewiesen, daß man das Rezept unter WDR2 auf der Gourmet-Seite im Internet nachlesen könne.

    Diese Seite finde ich aber nicht!
    Bitte um Hilfe. Dankeschön!
    Ihr Günter Becker